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giovedì 1 dicembre 2016

Moderno ma peggiore


Spesso associamo la parola moderno con migliore, e siamo convinti che quando la tecnologia aumenta ci sia sempre un progresso verso il meglio.

Questo probabilmente non vale per l'alimentazione, nel senso che ogni volta che l'uomo mette le mani su un cibo lo fa solo per aumentare la resa commerciale di un prodotto e la sua conservabilità, non certo il suo valore nutrizionale, spesso facendo danni, aumentando la densità calorica ma riducendo quella nutrizionale. Possiamo citare come esempi gli oli di semi, estratti con solventi (in cui spesso si perdono gli antiossidanti e le fibre presenti nel seme), le farine raffinate. Esempi più virtuosi possono essere considerati i formaggi e lo yogurt, in cui si abbattono alcune caratteristiche negative del latte e si arricchiscono di fermenti potenzialmente benefici. Questo non vuol dire che tutti debbano ingozzarsi di latticini.
La cottura è un altro processo che solitamente rende più disponibili alcuni nutrienti e ne inattiva altri che possono essere utili o dannosi. Ad esempio la cottura rende più disponibile i carotenoidi della carota, ma riduce altre sue vitamine.

Un discorso speciale merita il frumento o grano. I grani selezionati oggi hanno una resa molto più alta e danno farine molto più impastabili. Le ragioni di tale selezione sono quindi essenzialmente economiche. In particolare il grano creso, prodotto mediante irraggiamento negli anni 70 del secolo scorso, rimane molto più basso, resistente al vento e produttivo rispetto al classico grano che si utilizzava prevalentemente, il Senatore Cappelli. 
Questo cambiamento ha riguardato anche le proteine presenti nel grano, ad esempio il glutine, principale proteina del frumento.

Si pensa al glutine come una molecola unica e sempre uguale. In realtà i numerosi incroci a cui è stato sottoposto il grano moderno ha prodotto almeno un centinaio di molecole diverse, con potenziale immunogenico differente. Per questo la quantità di grano introdotta conta, e usare varietà di grano con meno glutine, limitarne la quantità totale o usare cibi alternativi può essere un valido approccio per ridurre il rischio di malattie correlate al glutine (celiachia e sensibilità), soprattutto in caso di predisposizione genetica.
Le popolazioni occidentali per ragioni genetiche sembrano più prone alla gluten sensitivity.

Il glutine appartiene a una famiglia di proteine tipiche dei cereali, le prolammine, caratterizzate da un'abbondante presenza di residui di prolina e glutamina.
I nostri enzimi digestivi non sono adatti a digerirlo: in pratica è una proteina difficile da digerire quasi per chiunque, solo chi ha una flora appropriata riesce a degradarlo.
Ecco perché le intolleranze emergono dopo stress, cure antibiotiche o semplicemente andando avanti con l'età: tutti fattori che tendono a peggiorare la qualità e la varietà della flora.

Esistono prove che queste mutazioni e incroci causino aumento di malattie?
Diciamo che sempre più ricerche vanno in tal senso. Stranamente Bressanini aveva detto il contrario: ogni volta che parla di accuse senza fondamento e prive di supporto scientifico, a breve arrivano le prove.

Ad esempio nella puntata di qualche giorno fa del programma spin-off di Report, Indovina chi viene a cena, il prof Fasano, ricercatore della Harvard Medical School, spiega bene come i prodotti moderni, in particolare il glutine e le farine lavorate, soprattutto se provenienti da grani non antichi, creino problemi intestinali che sfociano nelle malattie moderne, autoimmuni, diabete ecc.
Molti di questi problemi sono collegabili alla permeabilità intestinale.

Esistono diverse ipotesi per la causa (o le cause), tutte però ancora da confermare (e non reciprocamente escludenti tra loro): il glifosato, un probabile cancerogeno secondo l'OMS,  secondo una ricercatrice dell'MIT di Boston, la perdita dei micronutrienti presenti nel germe dovuta alla raffinazione, un glutine meno digeribile perché più resistente agli enzimi, agenti fermentativi diversi, nuovi e troppo veloci che non degradano in maniera sufficiente le proteine con potenziale tossico.
La fermentazione lattica (diversa da quella ottenuta mediante lievito di birra o altre mescole di agenti lievitanti chimici) è nota per avviare una parziale degradazione del glutine, dei fitati e delle lectine, pericolosi antinutrienti, ed è stata usata per millenni, fino a pochi decenni fa. Oggi pare relegata a prodotti di nicchia, purtroppo.
Del resto il grano lo mangiamo da circa 11 mila anni (qualcuno pensa che si iniziò circa 22 mila in Palestina), mentre gli alimenti cosiddetti paleo da circa 2 milioni di anni. Per altri 20 milioni di anni invece siamo stati praticamente frugivori e raccoglitori di radici. Possiamo tranquillamente pensare ad un non totale adattamento, soprattutto in persone con alterazioni immunitarie, in cui è ridotto il processo di "induzione della tolleranza".



https://www.facebook.com/somersault1824/photos/a.172490939524242.30064.170817006358302/987613518011976/?type=3&theater


Questo processo consente alle nostre cellule immunitarie, tramite quelle dendritiche, di imparare a conoscere e non reagire a molecole alimentari. Che spesso passano indigerite la barriere intestinale, nonostante qualcuno sia convinto che tutto venga digerito perfettamente, in pratica dicendo agli allergologi che sono inventori di malattie. In cellule di persone con sensibilità al glutine, i grani antichi suscitano meno infiammazione rispetto a quelli moderni.

I cereali alternativi (amaranto, teff, quinoa, orzo, farro, sorgo ecc) possono essere un'alternativa più sana rispetto a quelli attuali e più rispettosa dell'ambiente rispetto a un approccio paleo. C'è da considerare anche che alcuni arrivano da lontano e hanno quindi un'impronta di CO2 elevata. Anche Harvard conferma: i grani antichi hanno qualità nutrizionali migliori rispetto a quelli più utilizzati.

Il grano Khorasan (venduto sotto il marchio Kamut) in alcuni studi randomizzati (quindi molto attendibili) ha mostrato di essere meno infiammatorio e di migliorare parametri metabolici e intestinali,  e potrebbe essere quindi una buona scelta nonostante i soliti noti lo dipingano come una pura operazione commerciale. A prescindere dal fatto che sia o meno antico, una revisione degli studi che lo riguardano ha messo in evidenza discrete proprietà.

La questione si complica perché non solo il glutine può dare problemi, ma anche i cosiddetti fodmap (zuccheri fermentabili) o altre sostanze (ATI). In questa confusione sguazzano i pompieri della gluten sensitivity, che si affrettano a dire che il problema non esiste. Tutt'altro, la questione è complessa ma che il glutine possa dare problemi anche ai non celiaci è fuor di dubbio.
Agli amici che consigliano la paleo sono costretto a rispondere che, nonostante la ritenga un buon approccio e la utilizzi frequentemente, non si può nutrire 7 miliardi di persone che popolano il mondo con manzo grass-fed.

Cosa si sta facendo per migliorare le condizioni di chi soffre di malattie correlate al glutine?

Una nuova tecnica di fermentazione lattica, messa a punto da ricercatori italiani, elimina totalmente il glutine dal pane. In generale i batteri lattici riducono il potenziale tossico del glutine. Sarà interessante vedere l'effetto, ma ricordiamo che non vi è solo il glutine potenzialmente a creare problemi.

Un altro problema sembra essere il grano che arriva da fuori, che dovrebbe essere uno scarto per gli standard canadesi ma accettato dall'UE.
Secondo alcuni un grano carico di micotossine è infatti arrivato dal Canada. Non avendo riscontri più affidabili, la notizia non la prendo per certa (ad esempio il Fatto Alimentare l'ha ridimensionata).

Qual è il consiglio allora?
In accordo col modello stocastico, è meglio non esagerare con l'assunzione di cibi che sono associati con malattia, anche se siamo perfettamente sani. Utilizzare, in accordo col modello mediterraneo, una varietà di cereali tra cui preferire quelli con meno glutine.
In caso di problemi, in particolare di equilibrio immunitario, farsi seguire da professionisti preparati, che utilizzino un approccio di nutrizione funzionale.

Aggiornamento 16/12/2016

In un modello in vitro i bifidobatteri riducono l'infiammazione dovuta alle gliadine.

Aggiornamento 20/12/2016

Non bastava l'economista Monti a fare danni, ci si mette pure il mugnaio Monti a perdere un'occasione per stare zitto. Il confronto fatto tra farine integrali e raffinate è impietoso, il signor Monti lasci le discussioni sulla salute a chi ha studiato e si rimetta a macinare grano. Grazie Renata Alleva per la tua testimonianza.


Aggiornamento 13/1/2017


Un interessante video di un docente, prof Farris, sulla fermentazione acida.



Aggiornamento 18/1/2017

Un interessante post di Renata Alleva sul glutine.

Aggiornamento 28/2/2017

Ottimo articolo sul lievito madre.

Quali sono i vantaggi del pane lievitato con pasta madre? Alta digeribilità (glutine predigerito), minore innalzamento della glicemia, migliore biodisponibilità dei nutrienti e minore contenuto di antinutrienti come i fitati

Debora Rasio sull'importanza della quinoa contro la gluten sensitivity.

Aggiornamento 12/3/2017


Attenzione alle interpretazioni.
Secondo un nuovo studio, tra l'altro osservazionale quindi che non può dimostrare granché, togliere il glutine può ridurre la qualità della dieta (ridotto apporto di micronutrienti e fibre) e aumentare il rischio di diabete.
Questo può succedere solo se si usano sostituti di scarsa qualità, ma in determinati casi la dieta gluten-free (o a ridotto contenuto di glutine) è una buona scelta anche se non si è celiaci


Aggiornamento 22/3/2017

legami tra infiammazione e aumento di peso (o a volte riduzione!)

I segreti del pane integrale e quanto fa male quello finto

Aggiornamento 27/2/2017

Un ottimo articolo di una collega sull'effetto potenzialmente negativo di gluteo e caseomorfine, dalle malattie autoimmuni alle intolleranze alimentari.

Aggiornamento 28/3/2017

In una situazione infiammatoria (diabete, resistenza insulinica, tumori, malattie autoimmuni ecc), anche il metabolismo energetico è alterato. In particolare non arriva correttamente l'ossigeno ai tessuti, la produzione di ATP è alterata e vi è una competizione per i nutrienti con le cellule del sistema immunitario.

Il vostro nutrizionista vi dirà che mangiate di nascosto ovviamente


Aggiornamento 29/3/2017

Quali sono i fattori che slatentizzano la celiachia nelle persone predisposte geneticamente? Disbiosi intestinale, infezioni intestinali, e, contrariamente a quanto dicono alcuni, anche alte dosi di glutine sono probabilmente fondamentali. Aggiungerei anche la qualità del glutine (quello dei grani moderni è più infiammatorio)


Aggiornamento 18/4/2017

Il glutine nel modello animale aumenta la risposta Th17, particolarmente implicata nella sclerosi multipla e nella psoriasi guttata.

Aggiornamento 11/5/2017


Il pane fa bene, si sa, perché appartiene alla dieta mediterranea e lo dicono dei tizi con il sottopancia con scritto "dietologi". In realtà il pane industriale, grazie ai suoi additivi (emulsionanti ecc) induce infiammazione e cambiamenti nella flora intestinale che fanno tutt'altro che bene. 

Aggiornamento 20/5/2017

La dieta occidentale (o anche falsa mediterranea), ricca di sale, proteine da animali allevati in maniera insana e cereali raffinati, è il miglior modo per ridurre la funzionalità renale, mentre frutta e verdura, nutrendo i bifidobatteri che detossificano l'organismo, la proteggono

Una guida ADI sui grani

Aggiornamento 22/5/2017


Il glutine si conferma elemento peggiorativo delle malattie infiammatorie intestinali: non sono solo i FODMAP come diceva qualcuno!

Aggiornamento 5/6/2017

"Vale la pena ricordare che i pazienti affetti da tiroidite di Hashimoto con o senza celiachia possono beneficiare di una dieta a basso contenuto di glutine sia per la progressione che per le potenziali complicazioni della malattia "

Altri fattori importanti sono la vitamina D e il selenio, e l'eccesso di iodio, che ha ridotto l'incidenza di gozzo ma aumentato quella di autoimmunità

Aggiornamento 7/6/2017

Meglio il pane integrale o da farina raffinata? La risposta sembrerebbe scontata. E invece no. A seconda del nostro microbiota è possibile infatti che entrambi modifichino le risposte metaboliche, in particolare la glicemia, in maniera positiva o negativa.
Gli autori dello studio concludono che "più in generale, il nostro studio sottolinea l'importanza della personalizzazione nelle raccomandazioni alimentari, in quanto anche il confronto diretto dei pani comunemente considerati "sani" e "malsani" ha rivelato effetti personali sulla risposta postprandiale, suggerendo che le raccomandazioni alimentari universali possono avere un'efficacia limitata".

Aggiornamento 8/6/2017

Grazie ai lavori di Fasano e colleghi, la zonulina viene incontrovertibilmente collegata alla condizione di alterata permeabilità intestinale, perdita della tolleranza immunologica e alle malattie infiammatorie croniche

Aggiornamento 13/7/2017

Il solito ottimo esempio bressaniniano di cherry picking: per validare la sua teoria secondo cui i grani siano tutti uguali e il glutine moderno non crei più problemi di quello antico, ignora tutta la letteratura in tal senso, in particolare i trial clinici.
Tra l'altro prende anche un clamoroso abbaglio sulle quantità di glutine ingerito, che sono in aumento dagli anni '60, proprio in concomitanza con l'esplosione della celiachia.
Il 40% delle persone è predisposto geneticamente per la celiachia, perché solo da alcuni anni esplodono? Mi pare chiaro un fattore (o più fattori) ambientale



Aggiornamento 13/7/2017

Dall'articolo di Bressanini nasce una rissa che fa notare quanto il chimico sappia solo buttarla in caciara, ignorare i commenti scomodi e interpretare a modo suo quelli fatti male, in modo da screditare gli altri, arrivando addirittura parlare di conflitto d'interesse (come se lui dai libri non guadagnasse ma desse i soldi in beneficenza), suscitando le risate generali. Comunque viene protetto dai soliti corazzieri d'ordinanza, più ignoranti delle capre.



Aggiornamento 14/7/2017

Segnalo la risposta di Enzo Spisni, bravo ricercatore.
ANCORA SU GRANI MODERNI E TRADIZIONALI
(poi smetto, promesso!!!)

Prima di rispondere nuovamente all'articolo ed ai commenti di Bressanini, devo fare una necessaria premessa. 
In Italia, le figure che hanno titolo per parlare di nutrizione sono solamente tre. Le elenco in ordine della lunghezza degli studi fatti per conseguire questi titoli:
1) Medico dietologo, specializzato in scienza dell'alimentazione oppure che ha conseguito specializzazioni che riguardano patologie in cui la nutrizione è centrale (diabete di tipo 2, obesità, sindrome metabolica, insufficienza renale, etc...);
2) Biologo nutrizionista;
3) Dietista.
Tutte le altre figure non hanno titolo per suggerire alle persone cosa mangiare o cosa non mangiare, e se suggeriscono piani nutrizionali o modificano l'alimentazione ad altre persone (sane o ammalate, clienti o pazienti che siano) commettono abuso di professione. 
Chiarito questo, ci sono molti scienziati che pur non appartenendo a queste tre categorie hanno comunque deciso di studiare la nutrizione o fenomeni ad essa correlati. Questi sono farmacisti, biotecnologi, biochimici, chimici, naturalisti e nel caso del grano ovviamente agronomi. In tutti questi casi però, i loro studi -se hanno un valore per la comunità scientifica- vengono pubblicati all'interno di una raccolta di pubblicazioni che si chiama PubMed.
Tutti gli altri (incluso Bressanini) non partecipano direttamente alla comunità scientifica che si occupa di nutrizione e di grano, ma fanno divulgazione scientifica, più o meno buona, scegliendo e commentando articoli scritti da altri autori.

L'articolo di Bressanini sui grani, prende in considerazione una ristrettissima selezione di articoli (digitando “grani antichi” si trovano oltre 200 articoli su PubMed) che trattano di glutine, celiachia e peptidi tossici derivati dal glutine e che concludono che sostanzialmente non trovano differenze tra i diversi grani. Per quanto riguarda i fenomeni infiammatori o di alterazione della funzionalità intestinale dovuti al grano la comunità scientifica, solo per fare un esempio chiarificatore, ha deciso di cambiare nome alla sensibilità al glutine non celiaca e di chiamarla sensibilità al grano non celiaca. Perché? Perché non siamo sicuri che questi fenomeni infiammatori siano dovuti al glutine o al solo glutine. Ci sono altre proteine del grano che per altri aspetti sono considerate infiammatorie o antidigestive (esempio gli inibitori dell'amilasi-tripsina) e che sono diversamente presenti nei grani tradizionali e moderni. Quindi il discorso non riguarda solo il glutine ed i suoi peptidi tossici per i celiaci, ma tutte le proteine del grano (e forse non si limita nemmeno alle sole proteine). Per questo l'articolo di Bressanini è certamente parziale.
Altro punto che l'articolo di Bressanini non tocca minimamente sono gli effetti sull'uomo che si evidenziano mangiando questi grani. La digestione è un processo complicatissimo, che non si riesce a riprodurre in vitro con la stessa complessità, e molti degli articoli citati da Bressanini si basano proprio sulla digestione in vitro. Quando guardiamo gli studi clinici sull'uomo, le differenze tra grani tradizionali e moderni appaiono in modo evidente. Ho già citato lo studio di Francesco Sofi (2014) pubblicato su di una prestigiosa rivista (Br J Nutr.) che vede i grani moderni causare peggioramenti su pazienti con colon irritabile, oppure quello di Anne Whittaker (2017) pubblicato su European Journal of Nutrition, che vede come mangiando un grano tradizionale si possono migliorare i parametri clinici del Diabete di tipo 2 e l'infiammazione ad esso correlata. Un altro articolo del 2015 (primo autore Valerii Maria Chiara) pubblicato su Food Chemistry vede le proteine di due grani moderni molto più infiammatorie rispetto a quelle dei grani tradizionali su cellule del sistema immunitario di pazienti adulti sensibili al grano. La stessa cosa si evidenzia anche su pazienti pediatrici sensibili al grano (Alvisi et al., 2017, Int J Food Sci Nutr.). Perché tutti questi articoli non vengono presi in considerazione nell'articolo di Bressanini? Perché non parlano di glutine e di celiachia? In tutti questi articoli gli autori concludono che dal punto di vista nutrizionale e/o infiammatorio, le differenze tra grani tradizionali e moderni si vede eccome. Quindi è evidente che gli articoli selezionati da Bressanini sono stati scelti proprio per le conclusioni cui arrivavano e non in modo casuale! Le conclusioni riportate anche se non sono di Bressanini, appartengono ad autori scelti da Bressanini secondo un criterio assai evidente.
Considerazione non meno importante, è che la nutrizione è un sistema di una complessità enorme. Bisogna tenere conto di tantissimi aspetti, e capisco che un chimico fatichi a vederli a 360°. I grani tradizionali si coltivano con pochi fertilizzanti e pochi pesticidi. Semplicemente perché non sono utili: fertilizzare troppo è controproducente e questi grani si difendono bene da soli dai parassiti. Quindi scegliere grani tradizionali vuole dire anche scegliere di mangiare meno pesticidi, meno glifosato (e qui mi fermo perché la Dott.ssa Renata Alleva ha molti più titoli di me per parlare di questo) e magari ridurre un po' tutti i nitriti e nitrati che ci sono nelle acque potabili e che ogni anno costringono le regioni italiane ad andare in deroga rispetto ai valori limiti consentiti e considerati sicuri per la nostra salute. Infine, la biodiversità: i grani tradizionali generano maggiore biodiversità laddove vengono coltivati, e la biodiversità è un patrimonio dell'umanità che stiamo rapidamente perdendo. Quindi per moltissime ragioni non è affatto vero che i grani son tutti uguali e che “Ci sono i grani. Punto”.

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