Quale cibo per la salute?
Se c'è qualcosa di più lontano da chi dice "mangia un po' di tutto", "è la somma che fa il totale", "è la dose che fa il veleno", "il cibo non cura", quella è la recente position dei cardiologi americani ( American College of Cardiology ). La cosa è evidente sin dal suo incipit: "L'alimentazione è un determinante fondamentale della salute cardiovascolare e una componente centrale della prevenzione e della gestione delle malattie cardiovascolari, del diabete di tipo 2, dell'obesità, della malattia renale cronica e della sindrome cardiorenale-metabolica".
L'approccio suggerito è di tipo mediterraneo, con tutto ciò che gli somiglia (DASH, vegetariano, o comunque dieta ricca in vegetali non processati), mentre bisogna "limitare gli alimenti ultra-trasformati, in particolare quelli ricchi di amidi raffinati, zuccheri aggiunti, sodio o grassi poco salutari, e privilegiare fonti sane di grassi e proteine, al fine di ridurre il rischio cardiovascolare e migliorare la salute della popolazione."
Nella pratica questo si trasforma nell'implementazione di programmi dietetici, consulenza nutrizionale, programma "Food is medicine" (FIM, che fornisce pasti salutari alle persone con problemi), l'educazione clinica e le iniziative politiche di prevenzione.
I punti salienti sono:
1. La qualità della dieta è fondamentale ed è influenzata dalla disponibilità dei cibi salutari e da fattori sociali e strutturali
2. Le raccomandazioni sono basate su studi controllati (RCT) ma, a causa della difficoltà ad implementarli, anche da studi osservazionali e meccanicistici
3. Il rischio cardiovascolare è influenzato dal cibo e dalla sua matrice, quindi dal grado di processamento. Questo è più importante del rapporto tra proteine, carboidrati e grassi, quindi dire meglio più carboidrati o più grassi è relativamente poco importante: dipende da dove arrivano quei macronutrienti. "È opportuno privilegiare i carboidrati integrali ad alto contenuto di fibre rispetto agli zuccheri aggiunti e ai cereali raffinati; analogamente, per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, è preferibile scegliere fonti proteiche di origine vegetale rispetto a quelle di origine animale.
Sostituire i grassi saturi con grassi insaturi riduce il colesterolo LDL e diminuisce il rischio cardiovascolare. I grassi insaturi derivati da oli vegetali liquidi, frutta secca, semi e pesce dovrebbero essere le principali fonti di fibre alimentari."
4. Ridurre il sodio e aumentare il potassio, eventualmente con il sale di potassio. Assumere pesce ricco in omega 3, mentre la supplementazione routinaria non è consigliata.
5. Consumare cibi non processati ed evitare quelli ultraprocessati (UPF)
6. Gli alcolici non sono consigliati per la prevenzione cardiovascolare, mentre le bevande nervine (tè e caffè) in moderazione sono protettive. L'acqua e altre bevande non zuccherate devono essere privilegiate, per i dolcificanti non ci sono evidenze conclusive.
7. Nelle persone con diabete, un pattern lowcarb può aiutare nel controllo glicemico e nel dimagrimento, ma deve comunque enfatizzare alimenti vegetali. Il digiuno intermittente può essere utile in alcune persone. L'uso di farmaci dimagranti deve essere accompagnato da una dieta consigliata da nutrizionista che possa coprire i fabbisogni nutrizionali contro il rischio di malnutrizione.
8. Il programma "Food is medicine" migliora la qualità della dieta e la salute
9. Le ultime linee guida americane sono buone per il loro focus sul cibo vero ma criticabili sull'eccessiva enfasi di proteine e grassi saturi.
La dieta subottimale, legata all'ingestione di alimenti processati e quindi impoveriti di nutrienti, è responsabile delle malattie cardiovascolari perché non apporta sufficienti nutrienti per far funzionare bene l'organismo.
Oggi non si suggerisce più di ridurre i grassi saturi in favore dei carboidrati, ma di sostituirli con i grassi insaturi (quelli degli oli vegetali per capirci).
I grassi trans sono stati sostanzialmente eliminati nei paesi industriali, ma ancora si possono formare nelle cotture ad alte temperature (prodotti da forno) in quantità ridotta e sono presenti nei paesi in via di sviluppo.
"Tali sviluppi segnano il passaggio da approcci incentrati sui singoli nutrienti a strategie più olistiche, basate sugli alimenti e sui modelli alimentari, che riflettono meglio i progressi nella comprensione della complessa relazione tra dieta e rischio di malattie cardiovascolari".
La sindrome cardiorenale-metabolica si previene e tratta con il cibo e lo stile di vita. La disponibilità economica può essere importante per una dieta di qualità e per questo l'assistenza con pasti medicali possono aiutare.
L'insicurezza alimentare gioca quindi un ruolo importante. Anche insegnare alle persone a cucinare alimenti salutari fa parte della strategia. La fragilità aumenta il rischio di malnutrizione.
Sostituire i carboidrati da fonti raffinate con grassi monoinsaturi, polinsaturi o da cereali integrali porta a riduzione del rischio cardiovascolare, mentre rimpiazzarli con grassi saturi lo lascia quasi invariato.
"Anche la qualità dei carboidrati rappresenta un fattore determinante per la salute cardiometabolica. I cereali integrali (che comprendono crusca, germe ed endosperma; come grano integrale, avena, riso integrale o nero, orzo, segale e quinoa) sono ricchi di fibre, vitamine, minerali e altri composti bioattivi. Esistono prove coerenti, derivanti da ampi studi di coorte e studi clinici randomizzati (RCT), che associano un maggiore consumo di cereali integrali e fibre alimentari a un minor rischio di obesità, diabete e malattie cardiovascolari. Al contrario, gli zuccheri aggiunti – in particolare le bevande zuccherate – sono costantemente associati a un rischio più elevato di obesità, diabete e malattie cardiovascolari. Pertanto, le raccomandazioni dietetiche dovrebbero privilegiare alimenti ricchi di fibre e minimamente trasformati, limitando al contempo gli zuccheri aggiunti, specialmente sotto forma di bevande zuccherate." Invece le farine finte integrali ricomposte, che comprendono crusca ed endosperma, non sono ugualmente benefiche.
Per quanto riguarda le proteine, ridurre quelle di origine animale e aumentare quelle da legumi riduce il rischio cardiovascolare. Questo potrebbe essere legato alla presenza si ferro eme (proossidante), grassi saturi (aterogeni) e colesterolo ossidato (che promuove la disfunzione endoteliale e la placca aterosclerotica). Carnitina e colina potrebbero inoltre favorire la disbiosi del microbiota e l'acido N-glicolilneuraminico l'infiammazione. Anche gli aminoacidi ramificati (mTOR) e l'endotossemia contribuiscono all'invecchiamento e all'infiammazione.
Sodio e nitriti, insieme ad AGEs e amine eterocicliche e IPA aumentano stress ossidativo, infiammazione, disfunzione endoteliale e rischio tumorale.
Gli UPF, oltre alla povertà in micronutrienti e la presenza di nutrienti infiammatori, possono essere ricchi di contaminanti, conservanti, additivi, emulsionanti. Metalli pesanti, micro e nanoplastiche possono ritrovarsi nella catena alimentare e dare conseguenze negative sulla salute.
Nei confronti del diabete, insieme alla qualità dei carboidrati, ridurre indice e carico glicemico è associato a miglior controllo. Le diete lowcarb e chetogenica migliorano il peso, ma non ci sono dati a lungo termine sugli esiti cardiovascolari; se ricche in grassi saturi rischiano di aumentare il colesterolo LDL e ApoB e quindi il rischio cardiovascolare. Se invece sono basate sui grassi vegetali sani il rischio appare ridursi. Dovrebbero quindi essere focalizzate su una prevalenza di alimenti vegetali.
L'uso dei GLP1 agonisti ha ovviamente rivoluzionato il trattamento dell'eccesso di peso, ma si tratta di farmaci che aiutano ma non si può comunque prescindere dall'attività fisica (pesi e aerobica) e alimentazione fatta con cibo salutare.
Bisogna preliminarmente indagare su fattori di rischio per malnutrizione e sarcopenia (dovuta a disturbi alimentari, insicurezza alimentare, età avanzata, sarcopenia preesistente relativa).
"Poiché questi agenti riducono l'apporto energetico e sono associati a una perdita di massa magra, un adeguato apporto proteico e l'esercizio di resistenza sono essenziali per preservare la massa e la funzione muscolare. È inoltre importante prestare attenzione alla qualità complessiva della dieta e a un apporto adeguato di micronutrienti, in particolare durante una rapida perdita di peso. Le attuali linee guida nutrizionali prevedono un'assunzione di liquidi pari a 2-3 litri al giorno".
Un consiglio pratico prevede l'assunzione di 60–75 grammi di proteine al giorno (fino a 1,5 g/kg di peso corporeo ideale) e di almeno 21 grammi di fibre al giorno per le donne e 30 grammi per gli uomini, puntando al contempo ad aumentare il consumo di alimenti ricchi di nutrienti e a ridurre al minimo carboidrati raffinati, zuccheri aggiunti, carni lavorate e snack salati.
"Anche le abitudini alimentari rivestono un ruolo fondamentale durante la terapia con aGLP-1 RA. Tali abitudini includono il consumo di porzioni più ridotte, la pianificazione di pasti piccoli e frequenti, un’adeguata idratazione, nonché la limitazione di cibi fritti o grassi e dell’assunzione di alcol. L’integrazione multivitaminica può essere presa in considerazione caso per caso, fermo restando che gli alimenti sani devono costituire la fonte primaria di nutrimento. Durante il trattamento con GLP-1 RA, è raccomandato un monitoraggio nutrizionale costante. I team multidisciplinari possono includere, laddove opportuno, dietisti-nutrizionisti qualificati e terapeuti comportamentali".
Per quanto riguarda gli sforzi per migliorare la diffusione delle diete salutari, si concentra in 2 punti: migliori conoscenze sulla nutrizione per i medici (che fanno pochissime lezioni sul tema all'università) e il programma "FIM", con facilità di accesso al cibo salutare per le persone a rischio: "I criteri più comuni per l'iscrizione a questi programmi sono la diagnosi di una malattia cronica sensibile all'alimentazione (come il diabete, l'insufficienza cardiaca o l'ipertensione) – o un elevato rischio di svilupparne una –, una gravidanza ad alto rischio, oppure l'insicurezza alimentare."
Sebbene ulteriori studi siano necessari, i vantaggi di questi programmi sono concreti nel risparmio in spesa sanitaria e i pasti programmati dai professionisti riescono realmente a migliorare lo stato di salute.
In conclusione, bisogna migliorare l'accesso al cibo salutare, che solitamente corrisponde al cibo vero e non alterato dall'industria, capace di prevenire le malattie e gestirle se già in atto.
