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lunedì 4 maggio 2020

Gli AGEs: alteratori del metabolismo



Probabilmente qualsiasi alimento è più gustoso impanato e fritto che non cotto in maniera più semplice.


https://www.amazon.it/Believe-Can-Fry-Notebook-Journal/dp/1695844815



Questo è dovuto alla reazione di Maillard, in cui carboidrati (presenti nella panatura) e proteine (presenti in formaggi, carni, pesce, ma anche nelle farine stesse) reagiscono per formare particolari composti, noti come AGEs (Advanced Glycation End Products), e si trovano quindi soprattutto nei prodotti da forno, fritti, ma anche in carni e pesce cotti ad alta temperatura. Il nostro cervello, in particolare l'area della ricompensa, impara ad associare certi alimenti con la presenza di macronutrienti (calorie) e spinge per desiderare quel tipo di alimenti, ma purtroppo si tratta di calorie vuote e infiammatorie, perché gli AGEs attivano alcuni recettori che determinano infiammazione.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/mnfr.201900934


Alcuni AGEs sono prodotti anche dal nostro corpo, tra cui il metilgliossale, che risulta alto in chi abbia diabete.
I "guai" derivano soprattutto dal fatto che si accumulano a livello della matrice extracellulare e impediscono alle cellule di far bene i loro lavori.


https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0160412018322517?via%3Dihub#f0010
Come se uno dovesse lavorare mentre qualcuno gli strillasse fortissimo nelle orecchie: nessuno riuscirebbe a svolgere il proprio compito correttamente.
Il fegato possiede vie apposite per degradare questi prodotti (detossificazione), vie che hanno limiti, sennò sarebbe impossibile un loro accumulo. Una dieta ricca di AGEs è associata a minore salute metabolica, resistenza insulinica, stress ossidativo, alterazione del metabolismo mitocondriale. Una dieta ridotta in AGEs migliora la sensibilità all'insulina, grazie alla normalizzazione dell'espressione dei recettori AGE1 e della sirtuina1 e alla diminuzione di NF-κB, TNFα e leptina, tutti correlati con l'infiammazione.
Quando ci sono molti AGEs in circolo, PGC 1α non funziona bene. PGC 1α è una proteina che regola il metabolismo mitocondriale, e in particolare la biogenesi dei nuovi mitocondri che sostituiscono quelli vecchi danneggiati. 
"I mitocondri vecchi hanno un metabolismo ossidativo difettoso e ridotta capacità di ossidare completamente i grassi favorendo così l'accumulo nei muscoli di specie lipotossiche (grassi) e metaboliti derivati ​​dall'ossidazione incompleta degli acidi grassi che ostacolano il segnale dell'insulina". Grazie a questo "le evidenze attuali supportano il ruolo degli AGEs come fattori decisivi degli effetti dannosi della dieta occidentale sulla salute metabolica". Non si riesce per questo ad ottenere energia dal cibo.
Al di là delle calorie, possono gli AGEs favorire l'aumento di peso? Certo, basta osservare e conoscere i meccanismi fisiologici noti da 70 anni sul controllo centrale della composizione corporea. Ma abbiamo anche la conferma sperimentale. Infatti in uno studio "la capacità degli AGEs di favorire l'aumento del peso corporeo è stata mantenuta dopo l'adeguamento per l'assunzione totale di energia e altri  fattori confondenti, suggerendo un ruolo diretto degli AGEs nell'influenzare il bilancio energetico", oltre a stimolare l'appetito e l'introito maggiore di cibo, come si diceva all'inizio. Quindi anche a parità di introito calorico totale, chi mangia più AGEs ingrassa di più, perché spende meno e ha mitocondri inefficienti. 
Il bilancio energetico, la risultante delle riserve energetiche in seguito a variazioni di quanto (e cosa) si mangia, è controllato da un sistema neuroendocrino finemente regolato, ed è dovuto (in senso termodinamico) alle calorie che entrano ed escono, ma quante entrano o escono lo decide il sistema (senso biologico).  "L'ipotalamo riceve e integra informazioni centrali e periferiche relative allo stato nutrizionale dell'individuo e risponde a questi segnali neurali, nutrizionali e ormonali innescando risposte oressigeniche (fame) e anoressigeniche (sazietà) al fine di preservare l'omeostasi energetica e mantenere il peso corporeo in un intervallo ristretto". In particolare il nucleo arcuato dell'ipotalamo riceve i segnali di leptina e insulina, che portano all'attivazione di neuroni che attivano la spesa energetica e danno sazietà. La riduzione delle calorie porta a riduzione di questi ormoni  e conseguente rallentamento del metabolismo e aumento della fame. "Alla luce del ruolo centrale dell'insulina nella regolazione del bilancio energetico, la resistenza all'insulina (che di solito si intende solo come periferica e non a livello del sistema nervoso, ossia centrale) può essere un meccanismo alla base della capacità degli AGEs di alterare il controllo ipotalamico del bilancio energetico". Infatti una delle caratteristiche dell'infiammazione è di alterare la funzione (functio laesa), e una funzione dell'ipotalamo è preservare la composizione corporea regolando entrate ed uscite, ossia ciò che va "stipato" e ciò che va consumato. Gli AGEs  attivano le vie pro-infiammatorie, determinando resistenza ipotalamica all'insulina e alla leptina e portando così a disfunzione ipotalamica. Inoltre  gli AGEs attivano anche lo stress ossidativo, anch'esso legato a insulino-resistenza. Stress ossidativo e infiammazione rappresentano quindi potenziali meccanismi mediante il quale gli AGEs alterano il bilancio energetico favorendo l'aumento di peso corporeo. I recettori per gli AGEs potrebbero avere un ruolo evolutivo nell'accumulo di grasso: in condizioni di stress ossidativo (e quindi difficoltà) mettiamo da parte grasso anziché consumarlo.
Riprendendo il detto di Paracelso, è la dose che fa il veleno. Ma per i diabetici (o persone con altre patologie, vedi oltre) la dose "tossica" è inferiore, e l'astensione dai prodotti da forno potrebbe essere una valida scelta, con la predilezione di cereali in chicco, o magari una paleodieta che elimini ugualmente questi alimenti. Anche la dieta chetogenica può dare risultati grazie (anche) alla riduzione di AGEs. Solo togliendo le cause di una malattia, essa può regredire.
Altre malattie possibilmente correlate con gli AGEs possono essere trombosi, fibrillazione atriale, malattie coronariche acute (infarto), malattie polmonari come asma, BPCO, polmonite, tumore polmonare, malattie renali e epatiche (steatosi), dermatite atopica, osteoartrite, infertilità maschile e femminile, malattie dell'invecchiamento (neurodegenerative), guarigione delle ferite ritardata (come di qualsiasi malattia...), allergie. Il latte artificiale è una fonte di AGEs che possono infiammare il bambino, favorendo allergie e anticipando malattie dell'invecchiamento.
Gli AGEs inoltre possono agire da interferenti endocrini, alterando la funzione dei nostri ormoni, tra cui insulina (diabete), testosterone (libido), ormoni tiroidei (crescita e metabolismo), ormoni adipocitari (metabolismo energetico e immunità).
Per quanto riguarda i tumori, "vi sono ampie prove che gli AGEs svolgono un ruolo importante nello sviluppo e nella progressione del cancro, [...] e, al momento, la semplice applicazione della riduzione dell'introito e spingere a migliorare la dieta (ad es. alimenti ricchi di polifenoli, a basso contenuto di alimenti) possono essere utili nel limitare gli AGEs e potrebbero avere un potenziale sia per la prevenzione del cancro che per la terapia".
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6635609/

Come si vede dalla figura, evitare gli alimenti industriali (compreso ad esempio il pane, che chiunque ritiene un alimento indispensabile), soprattutto quelli bruciacchiati (pizza) riduce notevolmente gli AGEs alimentari.
Per la loro detossificazione sono utili carnosina, catechine, quercetina, curcumina, sulforafano (fironutrienti), magnesio, zinco e selenio (minerali), cacao, origano, chiodi di garofano, cannella (spezie), vitamine (soprattutto B6 nella forma piridossamina, e la D), tutti elementi sicuramente poveri in una dieta occidentale.
La formazione di AGEs è ridotta inoltre dai polifenoli: ecco perché è meglio friggere con olio extravergine.
Aggiornamento 24/5/2020
Friggere con olio extravergine d'oliva non sembra associato ad aumento di malattie cardiovascolari né aumento di peso, e in generale anche gli oli vegetali, se non riutilizzati
Aggiornamento 6/6/2020
Un intensivo cambio di stile di vita (dieta più attività fisica) può mandare in remissione il diabete di tipo 2 di recente manifestazione nel 60% delle persone e fino al 30% tornano ad una glicemia normale
Aggiornamento 14/6/2020
Gli AGEs, composti che si formano durante le cotture, si confermano aumentare il rischio tumorale, in particolare al seno, fino al 50%. "Incorporare metodi di cottura che prevedono basse temperature come l'ebollizione e la marinatura degli alimenti prima della cottura sono strategie che potrebbero ridurre il contenuto di AGEs negli alimenti e possono essere importanti nella prevenzione del cancro al seno". Anche il microbiota sembra influire e i lattobacilli potrebbero ridurre l'assorbimento intestinale di AGEs.
Aggiornamento 8/7/2020
La vitamina K2 allevia l'insulinoresistenza diminuendo la disfunzione mitocondriale e la concentrazione di grassi nella cellula (FFA) e aumentando la biogenesi mitocondriale e le fibre ossidative del muscolo scheletrico tramite il sistema delle sirtuine (SIRT1).
Aggiornamento 25/7/2020
Gli AGEs, così come pesticidi, plastiche, metalli pesanti, micotossine ecc, possono alterare la salute se la loro esposizione è prenatale o perinatale. Nei topi si notano aumento dei recettori, aumento della deposizione nei tessuti, alterazione degli ormoni sessuali e aumento dello stato infiammatorio. I bambini esposti hanno stato infiammatorio e stress ossidativo che predispongono al diabete, e una delle principali fonti è il latte in formula.
Aggiornamento 29/7/2020
Tra i responsabili della cardiomiopatia diabetica, gli AGEs, sostanze derivate dai carboidrati che si formano con le cotture ad alte temperature, e alterano il metabolismo energetico e mitocondriale.

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