Cucina antispreco

Segnalo l'articolo pubblicato dai miei amici de La Scuola di Ancel, a firma Sandra Taliano, con allegato il ricettario antispreco del Banco Alimentare.

In questo periodo di crisi è importante non sprecare una risorsa importante come il cibo, che ha un costo ambientale non indifferente.

Un po' di peperoncino sull'ulcera

Spesso la prima cosa che si dice a chi ha problemi di ulcera o dolori gastrici è: non mangiare piccante.

http://www.freakingnews.com/funny-pictures/chili-pictures-02.asp

In realtà è ormai riconosciuta da una decina d'anni la capacità dei recettori per la capsaicina (la molecola attiva del peperoncino) di favorire la riparazione della mucosa gastrica.

L'insorgenza dell'ulcera spesso è favorita da uso di alcolici, presenza di H. Pylori, eccessiva secrezione acida, riduzione del flusso sanguigno gastrico, uso di farmaci antiinfiammatori, stress e fumo.

Il peperoncino aumenta il flusso sanguigno gastrico (il calore che sentiamo) favorendo la riparazione, riduce l'acidità gastrica, e stimola la secrezione del muco protettivo. Insomma un toccasana.

Inoltre, come dirò meglio più avanti, la capsaicina ha il potere di attivare lievemente il metabolismo. Niente di eclatante ovviamente, ma riesce a dare un po' di sprint al nostro grasso bruno. Qualcuno vorrebbe addirittura proporlo come farmaco antiobesità.

http://www.cell.com/trends/pharmacological-sciences/fulltext/S0165-6147%2813%2900065-5

Usare le spezie al posto del sale è un ottimo modo per insaporire i cibi e ridurre il rischio cardiovascolare senza rinunciare al gusto.

Per altre info più precise sul peperoncino, potete vedere il bell'articolo della mia collega Monica Trecroci su La Scuola di Ancel.

Aggiornamento 16/1/2017

Una metanalisi di studi sull'uomo chiarisce che capsaicina (peperoncino) e i suoi simili sono effettivamente utili per aumentare il dispendio calorico e ridurre il quoziente respiratorio (ossia aumentano il consumo dei grassi). Sconsigliati però a chi ha malattie autoimmuni

Aggiornamento 21/3/2017

I benefici terapeutici del pepe di Cayenna

Aggiornamento 1/5/2017

Marijuana e peperoncino, attraverso il sistema endocannabinoide, possono aumentare la tolleranza nei confronti degli antigeni alimentari, riducendo l'infiammazione intestinale.

Aggiornamento 23/6/2017

La capsaicina, componente del peperoncino, influenza positivamente il microbiota, riducendo i batteri produttori di LPS e aumentando quelli produttori di butirrato

Update 21/7/2017

Un mix di ginger, tè verde e capsaicina (peperoncino) si è dimostrato utile nel dimagrimento, confrontato con un placebo.

Aggiornamento 9/11/2017

Utilizzare le spezie aumenta la percezione del gusto salato e aiuta a ridurre l'introito di sale e quindi la pressione sanguigna
Aggiornamento 7/8/2019
Tra gli alimenti/nutrienti che stimolano il grasso bruno, quello "bruciagrassi", mediante stimolo del sistema nervoso simpatico, della mitogenesi (biogenesi mitocondriale) o dell'effetto (epi)genetico, solo i capsinoidi (peperoncino) hanno studi sull'uomo, e la loro sicurezza a lungo termine non è stata comunque verificata.

Alcuni polifenoli (berberina, resveratrolo, curcumina) agiscono a livelli difficilmente raggiungibili nei trial sull'uomo così come la vitamina A.

Il tè verde ha effetto termogenico, l'EPA (omega 3) stimola la trasformazione degli adipociti bianchi in bruni.

Aggiornamento 17/12/2019

Nel modello animale il resveratrolo mostra proprietà antiobesità, aumentando il dispendio energetico (tramite conversione del grasso bianco in grasso bruno) e modulando il microbiota, aumentando le specie amiche. Tuttavia le evidenze nell'uomo rimangono poche.

Aggiornamento 24/7/2020

La FDA ha approvato un cerotto alla capsaicina per alleviare il dolore dovuto alla neuropatia diabetica

Aggiornamento 20/9/2020

Il succo di mirtillo americano (cranberry) può aiutare nell'eradicazione dell'H. pylori, un fattore di rischio per il tumore dello stomaco e il reflusso.

Aggiornamento 7/6/2021

Il grasso bruno (BAT) è presente nei mammiferi e "spreca" energia sotto forma di calore. In questo modo chi ha più grasso bruno spesso tende a essere più magro e non sviluppare malattie metaboliche. Il freddo è un attivatore del BAT. È possibile influenzare la quantità di BAT con l'alimentazione?

Un pasto glucidico (carboidrati) aumenta l'attività del BAT, anche attraverso l'insulina (che come tutti gli ormoni può essere un'arma a doppio taglio). Tra i grassi, L'EPA (omega 3) sembra aumentare l'attività. Per le proteine non ci sono studi conclusivi.

Tra le sostanze bioattive, la capsaicina del peperoncino, le catechine del tè, la caffeina, attivano la termogenesi.

CLA, curcumina, aglio, resveratrolo, caseine si sono rivelate utili solo negli animali per ora.

Per il mentolo ci sono dei dubbi. L'efedrina è assolutamente sconsigliata perché induce problemi cardiaci, e anche le altre sostanze in eccesso possono dare problemi di irritazione (peperoncino), epatici ecc.

Aggiornamento 14/4/2026

Le spezie come pepe, cumino, origano, anice, senape e altre possono dare allergie che risultano in problemi cutanei, respiratori, fino allo shock anafilattico.

Aggiornamento 8/6/2026

Contrariamente a quanto si pensa, i cibi non creano ulcere gastriche. Le principali cause rimangono uso prolungato di alcuni antinfiammatori e infezione da H. pylori.

Però il cibo può aiutare a guarire o peggiorare l'ulcera.

I cibi prebiotici (ricchi in fibra) e probiotici (ricchi in batteri buoni) contrastano le ulcere migliorando la funzione intestinale e riducendo la colonizzazione di H. pylori.

Alimenti ricchi in vitamina A (o meglio betacarotene) come le patate americane, melone giallo, carote e fegato supportano la guarigione, così come quelli ricchi in vitamina C (peperoni, agrumi, fragole, kiwi).

Invece il latte può peggiorare la situazione, stimolando la secrezione acida. Altri alimenti da evitare sono gli alcolici, che peggiorano le ferite, i cibi grassi, che rallentano la digestione.

Per altri alimenti può dipendere dal soggetto. Le spezie sono state a lungo ritenute peggiorative, in realtà potrebbero anche aiutare a guarire, vanno evitate se i sintomi peggiorano. La stessa cosa vale per gli agrumi, i pomodori, il caffè e il cioccolato.

Stop ai grassi trans!

Segnalo l'articolo del mio collega Francesco Bonucci pubblicato su La Scuola di Ancel, dedicato ai pericoli  rappresentati dagli acidi grassi trans nell'alimentazione. E mi chiedo: ma se si sa che fanno male, perché continuare a produrli? si risparmia nel cibo, ma sono tutte spese in più per il servizio sanitario che, vi ricordo, è pagato da noi tutti. Come suggerisce il NEJM andrebbero messi al bando.

http://nonciclopedia.wikia.com/wiki/Platinette

Aggiornamento 28/12/2016

10 cibi che ancora oggi, almeno negli USA, possono contenere grassi trans.

Aggiornamento 4/2/2017

Interessante post del dott Giordano sui grassi trans

Update  2/3/2017

Come si fa ad aumentare del 78% la possibilità di non sopravvivere ad una diagnosi di tumore al seno? Consumando grassi trans

Update  11/5/2017

I grassi trans si trovano facilmente in prodotti da forno, fritti fatti con oli vegetali, crackers ecc. In 11 contee dello stato di New York sono stati messi al bando, e questo in pochi anni (dal 2002 al 2013) ha causato una riduzione del 6% degli eventi cardiovascolari

Aggiornamento 6/6/2017

Nelle scimmie, anche in assenza di surplus calorico, i grassi trans aumentano il grasso viscerale

Aggiornamento 4/8/2017

Gli effetti particolarmente negativi dei grassi trans sono dovuti soprattutto, tra le altre cose, all'inibizione della produzione cellulare di prostacicline, molecole essenziali per la regolazione delle funzioni fisiologiche come il flusso di sangue. Queste molecole hanno una durata media di circa 10 secondi, per cui devono essere sempre rimpiazzate, e anche una breve interruzione determina forti squilibri.

Aggiornamento 23/1/2018

I grassi trans si confermano dannosi per la fertilità della donna, mentre gli omega 3 aiutano, anche mediante integrazione

Un'alimentazione sana migliora la fertilità maschile. In particolare vitamine D e B9 (folati), antiossidanti (selenio, vitamine A, C, E, licopene) migliorano la qualità del seme. I grassi trans e saturi, basso consumo di frutta e verdura, alcol, carni lavorate, caffeina, zuccheri, soia, patate e latticini non sgrassati sono associati a minore fertilità.

Aggiornamento 15/5/2018

Secondo l'OMS 500 mila morti all'anno sono dovuti al consumo di grassi trans

Aggiornamento 21/5/2018

Mentre in Europa ci chiediamo ancora se facciano bene o male, in Canada mettono al bando i grassi trans e l'OMS ha l'obiettivo di eliminarli entro il 2023

Aggiornamento 17/12/2018

Dieta e fertilità maschile.

Diete sane e ricche di alcuni nutrienti come acidi grassi omega-3, alcuni antiossidanti (vitamina E, vitamina C, β-carotene, selenio, zinco, criptoxantina e licopene), altre vitamine (vitamina D e acido folico) e basse in acidi grassi saturi e trans sono inversamente associate a bassa qualità dello sperma

Diete ricche in carne lavorata, alimenti a base di soia, patate, latticini e prodotti lattiero-caseari interi, formaggio, caffè, alcol, bevande zuccherate e dolci sono state associate negativamente alla qualità dello sperma in alcuni studi. Per quanto riguarda le chance di gravidanza, un'elevata assunzione di alcol, caffeina, carne rossa e lavorata nei maschi ha un'influenza negativa sulla  sui tassi di fecondazione della  loro partner.

Aggiornamento 9/3/2019

Secondo l'ultimo studio prospettico che ha revisionato i dati su oltre mezzo milione di persone, la sostituzione isocalorica del 5% dell'energia degli SFA (grassi saturi) con i MUFA (monoinsaturi) vegetali è stata associata  alla riduzione del 15%, 10%, 11% e 30% di mortalità totale, cardiovascolare (CVD), cancro e malattia respiratoria rispettivamente. La sostituzione isocalorica del 2% di SFA con acido linoleico è stata associata a mortalità totale inferiore (8%), CVD (6%), cancro (8%), malattia respiratoria (11%) e diabete mellito (9%).

L'assunzione di SFA, acidi grassi trans (TFA), MUFA  di origine animale, acido α-linolenico (ALA, omega 3 a catena corta) e acido arachidonico (AA, omega 6 a catena lunga) è stata associata a mortalità più elevata. L'apporto dietetico di PUFA (grassi polinsaturi) marini omega-3 e la sostituzione di SFAs con MUFA di origine vegetale o acido linoleico (LA) sono stati associati a una mortalità totale inferiore da CVD e altre cause specifiche. L'effetto protettivo di LA non sembra valere nelle persone con malattia cardiovascolare.

L'assunzione di AA è stata associata a mortalità totale, CVD, cancro e per malattia respiratoria più elevate. Sebbene sia un derivato di LA, l'assunzione di AA in eccesso può indurre effetti proinfiammatori e protrombotici, e quindi alla base di cambiamenti patofisiologici

Il rischio per la salute osservato con ALA può essere ascritto alla presenza di trans-ALA nel cibo, in particolare quello cotto. A causa della natura della sua struttura (molti doppi legami), l'ALA è da 12 a 15 volte più facilmente trasformabile in trans rispetto a LA e fino al 40% di ALA può essere presente come isomero trans. "Questi risultati supportano le recenti linee guida dietetiche del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, che raccomandano di eliminare l'assunzione di TFA da alimenti trasformati come cibi fritti, cracker e margarina e di sostituire gli SFA (principalmente da carni rosse) con MUFA e PUFA (presenti negli oli vegetali). Inoltre, i nostri risultati suggeriscono che il consumo di MUFA da fonti vegetali e PUFA da alimenti ricchi di LA e di acidi grassi marini omega-3 dovrebbe essere incoraggiato per la salute generale e il controllo di varie malattie croniche".

Aggiornamento 10/6/2019

Ridurre pressione sanguigna, sale da cucina (del 30%) ed eliminare i grassi trans potrebbe risparmiare quasi 100 milioni di morti nei prossimi 25 anni.

Aggiornamento 6/8/2019

L'acido linoleico, un grasso omega 6, risulta associato con minore rischio di diabete, soprattutto se sostituisce grassi saturi, trans e carboidrati.

Aggiornamento 31/10/2019

La quantità nel sangue di acido elaidico, tipico grasso trans, è proporzionale al rischio di demenza. I grassi trans sono particolarmente presenti in prodotti da forno, margarina, gelati, creme ecc.

Aggiornamento 5/1/2020

I grassi trans, a parte rare eccezioni (alcuni presenti nei latticini come il CLA), non esistono in natura, ma si formano dai grassi insaturi (oli vegetali e carni) durante la cottura (prodotti da forno, fritture), o per idrogenazione (processo industriale per la produzione di margarina). All'inizio si pensava che fossero più salutari dei grassi saturi, poi si scoprì che sono deleteri per la salute, tant'è che gli ultimi LARN consigliano di consumarli "il meno possibile". Perché fanno male? Non esistendo in natura le nostre cellule e i nostri enzimi non sono "preparati" a metabolizzarli, semplice. Mentre qualcuno ancora parla di "illusione del cibo naturale" o altre cretinate del genere.

È come mettere gasolio in una macchina a benzina, non può funzionare.

Come creano problemi? Per esempio il fegato, non riuscendo a processarli, altera il suo metabolismo, e riduce l'HDL (colesterolo buono) e aumenta l'LDL (colesterolo cattivo). A livello cellulare viene stimolato NFkB, mediatore dell'infiammazione. Il reticolo endoplasmatico, che produce le proteine, va sotto stress (reazione UPR), producendo e non eliminando proteine aberranti. Viene attivata l'autofagia (morte) delle fibrille muscolari. Aumentano i geni della lipogenesi e i mitocondri producono più ROS, con minore ossidazione dei grassi (accumulo di grasso).
Il risultato è ovviamente un aumento delle malattie, in particolare quelle cardiovascolari

Aggiornamento 31/1/2020

Le linee guida 2019 dei cardiologi americani richiedono di minimizzare fonti di carboidrati raffinati, grassi trans, bibite, dolcificanti artificiali, carni rosse e lavorate e puntare su un pattern plant-based.

Aggiornamento 28/9/2020

I grassi trans (TFA), che troviamo in particolare in prodotti da forno e margarine, e noti per aumentare il rischio cardiovascolare, le allergie ecc, inducono disbiosi. "I nostri risultati hanno suggerito che l'intake di TFA è associato a una chiara disbiosi del microbiota intestinale, inclusa l'espansione anormale di batteri "nocivi", come Proteobacteria, Desulfovibrionaceae, ecc., e la diminuzione di batteri considerati benefici, come Bacteroidetes, Lachnospiraceae, Rikenellaceae, ecc. Inoltre, la dieta arricchita con TFA ha anche indotto infiammazione e altre manifestazioni patologiche. Nel complesso, questo studio ha fornito prove che i TFA possono esercitare i loro effetti negativi sulla salute umana attraverso l'induzione di disfunzioni del microbiota intestinale".

Aggiornamento 17/4/2021

I grassi trans sono associati a maggior rischio di tumore al seno. In particolare un alto consumo di 'acido elaidico è associato a un aumento del rischio del 14%. Per gli autori dello studio questi numeri dovrebbero indurre la politica a prendere provvedimenti perché le soglie ritenute accettabili non lo sono affatto, "oltre alle prove sempre più numerose dei loro effetti deleteri sulla salute, dovrebbero essere prese in considerazione a livello globale le raccomandazioni per limitare il più possibile il consumo umano di grassi trans industriali".

Aggiornamento 21/12/2021

In uno studio prospettico di coorte internazionale, nitrati e nitriti come additivi alimentari, dolcificanti artificiali (in particolare aspartame e acesulfame-K), e grassi trans sono risultati associati con un aumentato rischio tumorale.

Non è uno studio che può stabilire causalità comunque conferma altri dati disponibili e c'è plausibilità biologica (si conoscono i meccanismi che potrebbero causare il tumore).

Prostata e seno sono i tumori più legati.

Un ricercatore, il Dr. Foyet, ha commentato: "Il consumo di prodotti alimentari contenenti oli parzialmente idrogenati (grassi trans) dovrebbe essere evitato."

Invece la Dr Debras ha raccomandato che le informazioni siano aggiunte in etichetta, aggiungendo: "bisogna influenzare consumatori e produttori (politiche dei prezzi, carte d'impegno per la riformulazione dei prodotti, ecc.), e limitare la pubblicità e il marketing per i prodotti di scarsa qualità nutrizionale (soprattutto tra i bambini)".

Aggiornamento 16/1/2022

Si stima che la messa al bando dei grassi trans in Danimarca abbia ridotto la mortalità di 30 persone ogni 100 mila abitanti. Questi grassi agiscono aumentando infiammazione e stress ossidativo, alterando i livelli di colesterolo plasmatico e favorendo la deposizione di grasso a livello del fegato, aumentando così la mortalità cardiovascolare e tumorale

Aggiornamento 8/7/2025

Gli ingredienti peggiori nelle diete si confermano carni processate, bibite zuccherate e grassi trans (TFA).

Diete ricche in questi ingredienti hanno contribuito, secondo una stima, a 300 mila morti nel mondo nel 2021.

Il consumo di 50g di carne lavorata al giorno (un hot dog) aumenta il rischio assoluto di tumore al colon del 7% e di diabete di tipo 2 dell'11% (rischio relativo del 26 e 30% rispettivamente).

Le bibite zuccherate sono invece associate prevalentemente ad aumento del rischio cardiovascolare e diabete.

I grassi trans aumentano il rischio di malattia ischemica cardiaca dell'11% se rappresentano l'1% delle calorie giornaliere.

In generale gli effetti negativi di questi alimenti sono presenti anche a livelli bassi di consumo.

"Le carni lavorate, conservate tramite affumicatura, stagionatura, salatura o aggiunta di conservanti chimici, possono contenere composti nocivi, come composti N-nitroso, idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e ammine eterocicliche. Un elevato consumo di carni lavorate è stato collegato a malattie croniche come malattie cardiache, diabete di tipo 2 e cancro del colon-retto. Si ipotizza che ciò sia dovuto a un aumento dell'indice di grasso viscerale, all'infiammazione e al potenziale di fattori come composti N-nitroso, IPA e ammine eterocicliche di indurre tumori. Le bibite zuccherate (SSB) comprendono un'ampia gamma di bevande, tra cui bibite gassate, succhi di frutta, bevande sportive, bevande energetiche, tè e caffè zuccherati, e costituiscono la principale fonte di zuccheri aggiunti nella dieta di molte persone. Un elevato consumo di zuccheri aggiunti, soprattutto in forma liquida, è associato all'aumento di peso e a un aumento del rischio di obesità, diabete di tipo 2 e cardiopatia ischemica (IHD). Il consumo di SSB è aumentato a livello globale negli ultimi trent'anni, con gli incrementi più significativi nei paesi a basso e medio reddito. I TFA sono un tipo di grasso insaturo presente naturalmente in piccole quantità in alcuni prodotti a base di carne e latticini, ma vengono anche prodotti artificialmente per convertire l'olio vegetale da liquido a solido tramite idrogenazione. I TFA artificiali, grassi poco costosi e a lunga conservazione utilizzati in molti alimenti trasformati e prodotti da forno, sono stati associati a un aumento del rischio di infiammazione sistemica e malattie cardiovascolari".

Aggiornamento 27/6/2026

Perché non è vero che gli oli vegetali ricchi di omega 6 fanno male nelle persone sane?

Per diversi aspetti spiegati da una revisione della letteratura.

Le società scientifiche suggeriscono di rimpiazzare grassi saturi e trans (fonti principali: alimenti animali come latticini e carni, grassi idrogenati industrialmente presenti nei prodotti da forno, rispettivamente) con oli vegetali liquidi (quindi non quelli tropicali come cocco o palma, solidi a temperatura ambiente). L'idrogenazione degli oli è attualmente vietata negli USA, mentre in Europa è concessa fino al 2%.

La conversione del temuto acido linoleico (LA, grasso polinsaturo (PUFA) omega 6 presente negli oli vegetali) in acido arachidonico (precursore delle molecole che sostengono l'infiammazione) è molto ridotta. Paradossalmente le principali fonti di acido arachidonico sono carni e uova, quindi dovrebbero infiammare molto di più degli oli. Tuttavia, secondo le indicazioni ufficiali, gli omega 6 non devono superare il 10% dell'energia giornaliera (orientativamente 11-12 g/giorno per le donne e 14-17 g/giorno per gli uomini).

Acido linoleico e (alfa)linolenico (rispettivamente omega 6 e omega 3) possono essere convertiti in arachidonico e EPA e DHA (i PUFA a lunga catena). Quanto è attiva questa conversione? Per l'EPA fino all'8%, per il DHA 0-4%. Risulta un po' più alta nelle donne fertili per l'effetto degli estrogeni. Invece la conversione di linoleico in arachidonico è trascurabile.

Tuttavia è aumentata in caso di disregolazione insulinica, come nel diabete o in generale in una dieta con eccessi calorici.

Per questo motivo il legame tra acido linoleico e infiammazione appare improbabile. L'altro motivo è che non tutti i metaboliti dell'acido arachidonico sono proinfiammatori, anzi alcuni aiutano a contrastare l'infiammazione e a risolverla, come la lipoxina A4. La stessa conclusione appare dagli studi controllati in cui si somministra acido linoleico.

Un'altra ipotesi è che i grassi polinsaturi abbiano maggiore propensione all'ossidazione lipidica, una delle determinanti dell'aterosclerosi e quindi di infarti e ictus. La review ridimensiona l'effetto negativo delle LDL ossidate, scrivendo che la progressione della placca è un insieme di cause, tra cui il valore totale di colesterolo e il numero di particelle lipidiche, mentre quelle ossidate hanno minore affinità per i recettori e più difficilmente oltrepassano la parete vascolare per depositarsi nella placca aterosclerotica. Nonostante le LDL piccole si depositino più facilmente, quelle grandi (aumentate dai grassi saturi) depositano più colesterolo, dando un rischio cardiovascolare simile.

Un altro potenziale problema è rappresentato dalla suscettibilità all'ossidazione dei grassi polinsaturi. Questa avviene se i polinsaturi non sono abbinati agli antiossidanti come la vitamina E (gli altri come vitamina C, caroteni e polifenoli appaiono meno efficaci). I PUFA hanno maggiormente lieve tendenza alla perossidazione rispetto ai MUFA (monoinsaturi), ma appare quasi trascurabile nel complesso. Gli studi non riportano particolari problematiche riferibili all'ossidazione dell'acido linoleico.

Per quanto riguarda gli oli riscaldati e usati per friggere, il loro uso porta a effetti avversi modesti potenzialmente mitigati dagli antiossidanti, ma si tratta di cotture associate a cibo ultraprocessato quindi collegate ad alimenti insalubri, comunque indipendentemente dal tipo di grasso (anche coi saturi).

Per quanto riguarda rischio cardiovascolare e tumorale, la maggioranza dei dati supporta un effetto protettivo dell'LA, mentre mette in evidenza l'effetto negativo dei saturi e ancor più dei trans derivati dai PUFA (presenti nelle margarine).

Anche per quanto riguarda la MASLD (steatosi epatica) LA appare protettivo, sia nutrendo il microbiota sia essendo preferenzialmente ossidato rispetto ai grassi saturi, tendendo quindi a non accumularsi nel fegato.

Nei confronti dell'aumento di peso, esistono deboli prove che l'LA lo stimoli attraverso alcuni meccanismi (fuel partitioning, endocannabinoidi che aumentano la fame e riducono la sazietà). Studi fatti con le stesse calorie (isocalorici) ma diversi grassi non hanno rilevato differenze degne di nota. Non si evidenzia nemmeno calo nella termogenesi postprandiale.

Anche nei confronti del diabete, la presenza di LA nel sangue è inversamente proporzionale al rischio. A parità di calorie non aumenta il rischio di diabete di tipo 2, sebbene sia presente in cibi associati a maggior rischio come quelli ultraprocessati.

Nei processi industriali si perdono alcuni nutrienti (antiossidanti, vitamine, cere ecc.) ma si rendono gli oli adatti al consumo grazie a estrazione, deodorazione, sbiancamento ecc.. Per questo si usano processi meccanici, fisici e chimici.

I residui di esano, neurotossico, non sembrano essere in quantità preoccupanti e il consumo di LA è inversamente proporzionale al rischio di neurodegenerazione.

Durante la deodorazione a caldo, dal 2 al 5% dei grassi passa alla conformazione trans, ponendo quindi rischi per la salute. Un'ulteriore formazione (circa 1%) la si ha in caso di cottura a temperature elevate (come nei prodotti da forno o le fritture). Tuttavia la formazione di composti dannosi si ha anche negli alimenti ricchi di saturi, come il burro. La formazione invece di composti cancerogeni è trascurabile secondo i dati di popolazione.

Un problema è rappresentato dalla perdita di micronutrienti, stimata in 10–36%, 6–52% e 93–98%, rispettivamente per tocoferoli totali (vitamina E), steroli totali e polifenoli. I caroteni vengono rimossi per decolorazione. L'olio di oliva, essendo estratto solo per pressione, non ha questo problema.

In generale, queste sono le mie indicazioni. Non ci sono grosse prove che gli oli vegetali siano dannosi, non certo più dei grassi ricchi in saturi. Privilegiate l'olio EVO che contiene più antiossidanti. Evitate di usare l'olio di semi riscaldato più volte ed evitate gli alimenti ultraprocessati, che spesso contengono LA, ma sono dannosi per altri motivi. Le persone con patologie, in particolare metaboliche, forse dovrebbero stare più attente agli oli vegetali.

Aggiornamento 27/7/2026

Da quando si sono intraprese iniziative globali per ridurre i dannosi grassi trans dall'alimentazione, la loro principale fonte sono i latticini, che li contengono naturalmente, soprattutto se gli animali mangiano al pascolo.

Secondo una metanalisi questi grassi non aumentano il colesterolo e non sono associati con rischio cardiovascolare o di diabete, confermando che animali nutriti come la natura vuole producono alimenti più sani.

Quelli invece provenienti dall'idrogenazione o che si formano per il riscaldamento sono fortemente associati a rischio cardiovascolare.