Pericolo pizza

Sta facendo scalpore la puntata di Report di domenica 5 ottobre, dedicata alla pizza. Solo a chi non conosceva il problema ovviamente.

Pizze bruciate e quindi intrise di composti cancerogeni, affumicate per completare la cottura, messe in cartoni vietati. E pizzaioli che non sanno manco cosa stanno mettendo nella pizza, tra farina 00 (unica esistente secondo loro) nota per il suo legame con qualunque malattia infiammatoria, e in particolare con l'aumento dei casi di reazione verso il glutine, possibilmente legato pure a malattie autoimmuni, oli di palma "perché quello di oliva è più pesante" e mozzarelle di dubbia provenienza.

http://themetapicture.com/mortal-pizza/

Arriva in un forum un mio collega, il solito disturbatore, che se fosse pagato dalle multinazionali lo capirei, invece è talmente poco furbo che lo fa gratis, a chiedere la chiusura di Report per disinformazione e terrorismo. Purtroppo per lui hanno detto solo sacrosante verità.

Questo invece il commento di una collega, che sottoscrivo, ma che lascio anonima.

Noi abbiamo dei meccanismi che ci difendono dai composti cancerogeni, che li trasformano e li  rendono innoqui. Ma a volte non funzionano, e li può partire il cambiamento del DNA alla base della cancerogenesi. Poi altri meccanismi (apoptosi) possono salvarci, e questo capita quasi sempre. Quasi.

Ma più si introducono cancerogeni o altri nutrienti favorenti i tumori, più salgono le probabilità di ammalarsi di questa terribile malattia. Chi vuole giocare alla roulette russa? Nessuno si ammalerà mai per una pizza, ma organismi che hanno un'aspettativa di vita di 80 e più anni devono stare ben attenti a quanto spesso la mangiano. Così come gli altri alimenti raffinati, la carne processata o grigliata, il sale ecc ecc.

Un dipendente ISS ed EFSA, la curiosa autorità per la sicurezza degli alimenti, ovviamente ci tiene a far sapere la sua e a spegnere la pizza, pardon l'incendio, parlando di allarmismo.

Peccato che all'EFSA siano pieni di conflitti d'interessi. Lo dice un complottista come me? No, lo dice Nature, la più importante rivista scientifica del mondo. E anche il BMJ tanto per non farci mancare nulla. Ma anche il CEO (osservatorio europeo delle aziende) e perfino il Parlamento Europeo e quello italiano, che non sono certo covi di santi. Insomma attendibilità messa in dubbio, garantita dal fatto alimentare.

Il fatto alimentare appunto, solitamente sito discretamente attendibile, continua a sparare a zero sul prof Berrino, una delle poche persone indipendenti e competenti in Italia. Come si fa a dirlo? Semplice, è molto più affidabile uno che non ha nessuno dietro di uno che cerca in tutti i modi di convincere che l'industria sia sana, pulita e sempre rispettosa della legge. E a chi chiedono l'opinione? A un dipendente EFSA.

All'inizio Berrino fu reo di voler convincere i bambini a mangiare cavolfiore. Orrore! Ma come gli viene in mente?? Far mangiare la verdura a bambini notoriamente sani come quelli italiani. E ora di fare terrorismo perchè informa su tutti i danni delle farine raffinate. Cose che qualunque nutrizionista dovrebbe sapere. E invece le sue dichiarazioni vengono fatte passare per "singolari considerazioni" di "una voce isolata tra i nutrizionisti". A parte che è un epidemiologo e non un nutrizionista, e quindi sa interpretare e divulgare gli studi molto meglio di loro giornalisti non scientifici, il prof ha solo detto quello che prevedono le linee guida di tutto il mondo: sconsigliare le farine raffinate, privilegiare quelle integrali, in modo da prevenire tumori, diabete, alzheimer e moltissime altre malattie.

Insomma il fatto alimentare descrive Berrino come un incompetente senza citare nessuna fonte, se non un parere dell'EFSA che parla d'altro. Chi sarebbero la maggior parte dei nutrizionisti che la pensa diversamente non è dato sapere. Ovviamente i simpatici giornalisti del fatto alimentare, richiedenti soldi "perchè indipendenti", hanno censurato più volte il mio commento in cui spiegavo con un articolo scientifico le ragioni del prof Berrino. Il solito comportamento di chi è senza argomenti.

Pensiamo solamente che un tumore su tre si potrebbe probabilmente evitare con una alimentazione corretta, che ricalchi il modello mediterraneo (farine integrali, frutta e verdura, olio di oliva, frutta secca, moderazione di carne e pesce, movimento, saltuario uso di dolci, farine raffinate, grassi animali e zucchero).

Il compito dell'EFSA in questo momento sembra solo quello di conciliare l'esigenze dell'industria con un numero di morti accettabile. Come se esistesse.

Qualcuno pensa che si venderanno meno pizze? Manco per sogno, tutti continueremo a concederci uno sgarro di tanto in tanto, giustamente, ma almeno siamo consci dello stato dell'industria alimentare italiana. Chiediamo una pizza non bruciata, e il resto della settimana facciamo da bravi!

Update 21/10/2014

I giornalisti del fatto alimentare, coerenti come un macellaio vegano, pubblicano una serie di possibili problemi causati da una pizza fatta male. Un minimo di pentimento e chiedere scusa al prof Berrino?


Update 8/4/2015


Articolo a firma di Eliana Liotta che diffonde la ricetta per una pizza più sana, a cura della mia stimata collega Anna Villarini

Aggiornamento 7/9/2018

I tumori sono dipendenti dallo zucchero, e privandoli di questo nutriente li si fa morire. Spesso capita di leggere questo. Ma lo zucchero da cui dipendono non è il saccarosio (zucchero da tavola) che utilizziamo, ma il glucosio presente nel sangue (glicemia), che deriva dallo zucchero alimentare, dalle fonti di carboidrati (cereali, patate, ecc), dalle proteine che possono essere trasformate in glucosio (gluconeogenesi) e dai grassi che possono favorire l'insulinoresistenza e quindi determinare una glicemia alta. Quindi genericamente dagli eccessi di nutrienti, e non solo dallo zucchero. Inoltre alcuni tumori sono dipendenti invece da glutammina, acetato, lattato, acidi grassi. Tuttavia "Un aumentato metabolismo dello zucchero (glicolisi) può avviare cambiamenti maligni nelle cellule non maligne e la glicolisi mediata dalle proteine regolatrici HBP, GAPDH, EPAC e RAP1 sostiene fenotipi maligni in cellule maligne" Quindi per sfavorire sia la formazione che la proliferazione dei tumori è necessario tenere bassa la glicemia non (solo) riducendo lo zucchero alimentare, ma mangiando correttamente e muovendosi.

Aggiornamento 25/3/2019

Attenzione ai cartoni da pizza, possono contenere BPA: non essendoci una legislazione a riguardo, il BPA (bisfenolo A) può trovarsi nei cartoni per pizza da asporto

Aggiornamento 29/5/2019

Che legame c'è tra l'inquinamento, cibo e asma? Il benzo(a)pirene, componente degli idrocarburi ma anche della carne e della pizza bruciacchiate, attiva un recettore (detto degli arili) che potenzia la risposta allergica infiammatoria, per esempio agli acari, e lo stress ossidativo.

L'uso di NAC, usato come mucolitico e precursore del glutatione, riduce questa risposta.

Aggiornamento 23/6/2019

I consigli dell' American Institute for Cancer Research - AICR per grigliare in sicurezza.

1) privilegiare carne bianca e pesce ed evitare carni rosse e processate.

2) marinare con limone, spezie, erbe, olio EVO, aceto per ridurre la formazione di amine eterocicliche (HCA)

3) precuocere le carni per ridurre la formazione di idrocarburi policiclici aromatici, che si formano col fumo

4) usare fiamme basse per ridurre ulteriormente le HCA

5) aggiungere al pasto frutta e verdura colorate per aggiungere antiossidanti e ridurre ulteriormente i rischi

Aggiornamento 16/1/2026

Nonostante le nuove linee guida USA ne parlino positivamente per il suo effetto di facilitatore della convivialità, non esistono dosi sicure di alcol in rapporto al rischio tumorale. Anche se avete un nonno che ha vissuto 95 anni e beveva ogni giorno. L'obesità, il fumo e le malattie epatiche aumenta il rischio. Sono necessarie politiche per la sensibilizzazione delle persone al tema.

Discrete scelte

Non credo di aver mai fatto endorsement per qualche prodotto.

Faccio un'eccezione per i biscotti Energelli della linea SZ, prodotti nutraceutici a basso indice glicemico.

In questi prodotti lo zucchero da tavola è sostituito con maltitolo, un dolcificante che viene lentamente trasformato in glucosio e non dà picchi glicemici. Un uso eccessivo è associato a problemi intestinali, proprio perché viene assorbito lentamente.
Lo stesso capita col fruttosio, che però è ormai stato riconosciuto come estremamente dannoso.

Non ci troviamo di fronte ad un prodotto perfetto, ma "costruito" in laboratorio. Viene infatti aggiunta una particolare fibra (inulina), ma non viene usata la farina integrale. L'inulina stimola la crescita di una buona flora batterica.

Il prodotto contiene anche guaranà, un seme che contenendo caffeina ha un blando effetto di stimolo del metabolismo.

Il prodotto ha comunque un buon sapore e discrete qualità.

Tenuto conto che probabilmente esiste un solo tipo di biscotto veramente integrale e senza zucchero, penso che i biscotti SZ possano essere considerati una opzione gradevole e una piccola evasione alla dieta da scegliere ogni tanto, sia per chi vuole mantenere il peso sia per chi vuole perdere qualche chilo.

http://www.joondalupcatering.com.au/menu/funny-face-biscuits/

Aggiornamento 18/12/2019

Anche un altro marchio ha fatto dei prodotti da forno simili

Aggiornamento 26/4/2024

Secondo gli aggiornamenti dello studio PURE, che osserva da anni l'effetto dell'ingestione delle varie forme di carboidrati, tenere bassi l'indice e il carico glicemico riduce il rischio di diabete di tipo 2. Questo è particolarmente evidente se si considera il BMI, il rapporto tra peso e altezza.

"Il nostro studio suggerisce che aumentare l’assunzione di alimenti a basso indice glicemico, come legumi, frutta, succhi di frutta, verdure non amidacee e latticini, e ridurre l’assunzione di alimenti poveri di nutrienti con un alto indice glicemico e di alimenti ad alto carico glicemico, in particolare gli alimenti amidacei (a parte i legumi) potrebbe avere un effetto sostanziale sulla prevenzione dell’incidenza del diabete a livello globale, in particolare tra le persone con un indice di massa corporea più elevato e nei paesi in cui tradizionalmente vengono consumate diete ad alto contenuto di carboidrati".

"Diversi meccanismi potrebbero spiegare le associazioni positive tra l’indice glicemico, il carico glicemico e il rischio di diabete. In studi sperimentali, le diete con un indice glicemico più elevato sono state associate ad aumento degli acidi grassi liberi circolanti, minore sensibilità all’insulina, compromissione della funzione delle cellule β pancreatiche e delle cellule K intestinali, elevata adiposità viscerale e scarso controllo glicemico. Inoltre, è stato dimostrato che l’iperglicemia postprandiale aumenta lo stress ossidativo, la disfunzione endoteliale e il rilascio di fattori proinfiammatori".

Brava Anna!

La mia stimata collega Anna Villarini ci parla molto bene in questi video della differenza tra cereali raffinati ed integrali:

Mi scuso per la qualità del video, ma l'audio è abbastanza comprensibile!

Qui la seconda parte:

Mi piace soprattutto quando mette l'accento sull'impoverimento che subiscono  i prodotti raffinati rispetto a quelli integrali, e quando parla con competenza dei cereali (o pseudocereali come la quinoa) alternativi al frumento. Riesce pure a correggere alcune inesattezze dei servizi proposti (il paragone tra quinoa e ceci)!

Attenzione a quando chiarisce che esiste un finto pane integrale e uno vero, e quando ci ricorda che la farina 00 facilita l'innalzamento della glicemia.

Brava Anna, non per niente lavori all'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, finalmente un esempio di meritocrazia.

Aggiornamento 27/10/2017

La brava collega Anna Villarini ci chiarisce la questione glutine, grano antico, celiachia, gluten sensitivity ecc.

Aggiornamento 22/12/2024

Una buona notizia da parte della U.S. Food and Drug Administration (FDA) statunitense.

Dopo 30 anni, verrà cambiate il modo di etichettare ciò che è sano. La vecchia storiella degli alimenti tutti uguali appartiene al passato.

Frutta e verdura, fresche o secche, olio d'oliva, salmone, yogurt sgrassato, e, udite udite, le uova, sono tutti esempi di alimenti che verranno etichettati come "healthy".

Non la avranno invece alimenti con zuccheri aggiunti, pane bianco, barrette.

"Per essere coerente con le più recenti scienze nutrizionali e le linee guida dietetiche federali, la definizione aggiornata di “sano” richiede che:

👍🏼Un alimento deve contenere una certa quantità di un gruppo alimentare come frutta, verdura, cereali, alimenti proteici o latticini.

👎🏼Un alimento non può contenere troppi grassi saturi, sodio o zuccheri aggiunti".

Piacevole scoperta

Ho trascorso qualche giorno a Firenze, e ovviamente mi trovo col problema di mangiare in maniera corretta fuori casa.

Entro allora in una piadineria (questo il sito Facebook), e scopro con piacere che fanno le piadine con la farina integrale, il farro, il grano saraceno e i semi di lino. L'elenco ingredienti indica anche l'olio extravergine, ma non sono riuscito a capire se è in sostituzione di tutto o di parte dello strutto, ingrediente fondamentale della piadina.

La piadina, condita con una fonte proteica, è un ottimo piatto unico. Ovviamente attenzione ai condimenti troppo salati e ricchi di conservanti (insaccati anche se magri, formaggi), possibilmente sempre comprensiva di insalata. Diciamo che 2 volte a settimana si può fare.

Certo, la farina integrale è mischiata allo strutto, che è ricco di grassi saturi. Ma sono probabilmente meno dannosi delle farine 00 super raffinate che ogni giorno mangiamo nel pane comune, nei dolci e nella pasta (in questo caso semola).

Aggiornamento 15/1/2014

Mi scrivono i gestori della piadineria, Gianni e Laura, per specificare che la piadina integrale non ha strutto ma soltanto olio extravergine d'oliva. Qualche soldo speso in più ma per la salute lo si fa volentieri, un saluto e un ringraziamento a Gianni e Laura!